제과 기능사 실기 준비 08. 시퐁 케이크(시퐁법) 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 15번 시퐁 케이크(시퐁법)

- 시험 시간 : 1시간 40분
- 반죽은 시퐁법으로 제조하고 비중을 측정
- 표준 반죽온도 23℃
- 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
설탕(A)	65	260
설탕(B)	65	260
달걀	150	600
소금	1.5	6
베이킹파우더	2.5	10
식용유	40	160
물	30	120
계	454	1,816

시퐁법

시퐁법은 흰자와 노른자를 분리해서 거품을 내는 별리법과 비슷하다. 별립법은 흰자와 노른자 모두 거품을 내지만, 시퐁법은 흰자는 거품을 내지만 노른자는 거품을 내지 않는다. 배합표에서 달걀 150% 중 흰자가 100%, 노른자가 50%다. 설탕은 2개로 나뉘는데 주로 설탕(A)를 노른자에, 설탕(B)를 흰자에 섞는다. 따라서 흰자 100%에 설탕 65%가 들어가 힘 있는 머랭이 만들어진다. 다쿠와즈 같은 경우는 설탕 비율이 30%로 적은 편이다.

 

머랭

흰자 거품을 올린 것을 머랭이라고 한다. 머랭은 ①설탕량이 많을수록 ②산성분(레몬즙, 주석산)이 추가되면 거품이 더욱 단단하게 올라온다.   오렌지즙은 산성이 약해 사용하지 않는다. 머랭을 만들 때, 설탕을 너무 일찍 넣으면 설탕이 거품 형성을 방해하기 때문에 거품이 잘 올라오지 않는다. 반면 너무 늦게 넣으면 설탕이 녹을 시간이 부족해지기 때문에 설탕을 넣는 타이밍이 중요하다. 또한 노른자가 유입되면 노른자의 지방 성분 때문에 머랭이 잘 생성되지 않는다. 온도에 따라서는 따뜻한 흰자는 머랭이 빨리 올라오고 차가운 흰자는 천천히 하지만 단단한 머랭이 올라온다.

 

머랭의 단계

① 젖은 피크 : 60%, 맥주 거품 상태, 반죽에 힘이 전혀 없다.

② 중간 피크 : 70~90%

③ 건조 피크 : 100%, 부피 2배, 이후 분리가 쉽게 일어나 거품이 꺼진다.

 

 

 

 

 

먼저 스텐볼에 노른자를 잘 풀고, 소금, 설탕(A), 물, 식용유를 순서대로 혼합하여 잘 섞는다.

억지로 거품을 낼 필요는 없고 잘 섞기만 하면 된다.

 

 

 

 

체친 가루재료(박력분, 베이킹파우더)를 넣고 잘 혼합한다. 바닥을 잘 긁어주며 섞는다.

 

 

 

 

노른자 반죽이 완성되면, 믹서볼에 흰자를 전부 넣고 머랭을 친다.

 

 

 

 

먼저 흰자를 고속(3단)으로 거품을 낸다. 흰자에 노란기가 없어지고, 맥주거품처럼 하얗고 거친 거품이 올라왔을 때를 60% 젖은 피크로 보며 이때 설탕(B)의 1/2을 넣는다.

중속(2단)으로 설탕을 잘 섞으며 거품을 낸다. 30초 정도 후 설탕의 나머지 1/2을 넣고 중속(2단)으로 1분 휘핑한다.

이후 고속(3단)으로 80% 중간 피크까지 거품을 낸다.

 

 

 

윤기가 나며 부드럽고 단단하지만, 들어올렸을 때 뿔이 하나이며 살짝 휜다.

 

 

 

 

 

 

잘 섞은 반죽의 비중을 잰다.

비중 : 0.45±0.05

 

 

 

시퐁팬 2호팬 4개에 분무기로 물을 골고루 뿌리고 물기를 털어준다.

반죽을 짤주머니에 덜어 팬 바닥에 공기가 생기지 않도록 밑면을 먼저 다 채운 뒤, 짤주머니 입구를 반죽 속에 넣고 높이를 맞추며 쭉 짠다. 팬 부피의 60% 정도 반죽을 채운다.

 

 

 

 

젓가락을 이용하여 원을 그리며 큰 기포를 제거하고 알뜰 주걱을 사용해 표면을 정리한다.

 

 

 

 

온도 : 180/150℃, 15분 뒤 아랫불은 무조건 10℃ 낮춘다. 윗불은 색이 나면 줄인다.

시간 : 25~30분, 25분 쯤 위치를 바꿔준다.

 

학원에서는 평철판에 시퐁팬 2개를 올려서 넣었다. 이렇게 하면 넣고 뺄 때, 그리고 위치를 바꿀 때 편리하다.

시퐁 케이크는 뽀얗게 나와야하므로 구움색을 너무 많이 내선 안 된다. 그래서 불 조절이 굉장히 중요하다.

 

 

 

 

오븐에서 나오면 식어야 분리가 가능하다. 실온에서 그냥 식히면 15~20분이 걸리기 때문에 차가운 행주 등으로 틀을 감싸고 틀 구멍 속에 넣어준다. 미지근해진 타올을 다시 찬물에 적셔서 교환해주거나, 찬물이 담긴 스프레이를 뿌려 계속 식혀준다.

 

 

 

 

패닝량이 적절했던 다른조의 시퐁 케이크.

 

 

 

 

폭신폭신 탱글탱글한 쉬퐁 케이크 완성.

높낮이가 조금 달라서 아쉬웠지만 달달하니 맛있었다.

 

 

 

 

 

돌림판이 있어도 아이싱이 어렵다는 것을 알게 됐다.

얼그레이크림으로 뒤덮은 시퐁케이크. 그래도 크림이 맛있어서 큰 케이크를 다 끝낼 수 있었다.