제과 기능사 실기 준비 07. 브라우니 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 9번 브라우니

- 시험 시간 : 1시간 50분
- 브라우니는 수작업으로 반죽
- 버터와 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법으로 제조
- 표준 반죽온도 27℃

- 반죽 전량 사용하여 성형

- 3호 원형팬 2개에 패닝

- 호두의 반은 반죽에 사용하고 나머지 반은 토핑하며, 반죽속과 윗면에 골고루 분포되게 하기

- 호두는 구워서 사용

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	300
달걀	120	360
설탕	130	390
소금	2	6
버터	50	150
다크초콜릿(커버춰)	150	450
코코아파우더	10	30
바닐라향	2	6
호두	50	150
계	614	1,842

 

 

먼저 원형팬에 위생지를 잘라 깔아 준비한다.

시험장에서는 3호틀 2개를 패닝하지만, 학원에서는 2호틀 3개에 패닝했다.

호두는 180도 오븐에 4분 정도 굽는다.

 

 

 

잘게 다진 초콜릿과 버터를 중탕으로 녹인다.

다음, 잘 풀어놓은 달걀에 설탕, 소금을 넣고 중탕으로 용해시킨다.

설탕과 소금을 용해시킨 달걀을 용해 버터 초콜릿 반죽에 넣고 섞는다.

 

 

 

 

체친 가루재료(중력분, 코코아파우더, 바닐라향)를 2회에 걸쳐 초콜릿 반죽에 넣는다.

거품이 생기지 않도록 주의하며 바닥을 잘 긁어 섞는다.

 

 

 

 

구운 호두의 1/2을 넣고 반죽에 윤기가 날 때까지 잘 섞는다.

반죽에 윤기가 나면 3호틀 2개에 패닝한다.

 

 

 

 

아무래도 시간이 좀 걸리다보니 반죽의 온도가 너무 떨어져버렸다.

패닝 후 나머지 호두 1/2을 윗면에 골고루 뿌린다.

 

 

 

 

 

온도 170/160℃, 35~40분 굽는다.

 

 

 

 

이쑤시개로 찔러보고 묻어나오는 것이 없으면 꺼낸다.

그렇게 완성된 우리조의 브라우니 3개.

 

 

 

반으로 갈랐을 때 안 익은 것이 아닌 꾸덕한 느낌의 반죽이 남아있어야한다.

너무 오래 구우면 껍질이 두꺼워져서 꾸덕한 부분이 없어진다.

 

 

 

 

윗면의 터짐은 퍼지 브라우니의 특징이라고 한다.

어떤 조에서는 호두를 모두 다 안에 넣고 구워서 윗면에 호두가 없었다.

 

 

 

 

알맞은 정도로 껍질이 형성된 다른조의 브라우니다.

확실히 우리 조의 브라우니보다 진한 부분이 넓다.

 

 

 

 

팬에 깔았던 종이는 유산지가 아닌 노루지다.

 

 

 

 

노루지가 2장 주어지면 한 장을 반으로 접고 바로 칼로 자른다.

 

 

 

그 다음 담등분하여 앞뒤로 접고 또 자른다.

 

 

 

 

바닥에 놓고 탕탕 쳐서 한 면의 높이를 맞추고, 맞지 않는 쪽을 1cm 접는다.

 

 

 

1cm 접은 쪽에 사선으로 가위질을 한다.

 

 

 

이렇게 자른 것으로 팬을 한바퀴 두른다.

그때 조금 모자라는 것은 한 줄을 4등분 하여 자른 뒤 뒷쪽으로 넣어서 빈곳을 채워준다.

 

 

 

그 다음 팬을 따라 동그라미를 그려자른 뒤 팬에 넣는다.