제과기능사 실기 준비 06. 호두파이 만들기

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 19번 호두 파이

- 시험 시간 : 2시간 30분
- 껍질에 결이 살아있는 제품으로 손반죽으로 제조
- 껍질 휴지는 냉장온도에서 실시
- 충전물은 개인별로 각자 제조 (호두는 구워서 사용) 

- 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조

- 제시한 팬 7개에 맞는 껍질을 제조 (팬 크기가 다를 경우 크기에 따라 가감)

- 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

• 파이 껍질 만들기

재료명	비율(%)	무게(g)
중력분	100	400
노른자	10	40
소금	1.5	6
설탕	3	12
생크림	12	48
버터	40	160
물	25	100
계	191.5	766

① 노른자에 생크림, 실온 정도의 물을 넣고 섞은 후 소금, 설탕을 넣고 잘 젓는다.

② 작업대 위에 체질한 중력분을 올리고 그 위에 버터를 얹는다.

③ 스크래퍼를 이용해 버터를 팥알 크기가 될 때까지 자르면서 중력분을 코팅시킨다.

④ 버터가 팥알만해지면 가운데를 움푹하게 파낸 후 준비환 물을 3번에 나눠 넣으면서 잘 뭉친다.

⑤ 낱가루가 안 보이게 되면 비닐에 담아 한 덩어리로 만든 뒤, 냉장고에 넣고 30분간 휴지한다.

 

 

 

유지와 밀가루를 먼저 혼합하는 블렌딩법이다. 이때 유지는 차가운 유지를 사용하며 유지가 녹지 않도록 주의한다. 체온에 의해 유지가 녹을 수 있으니 스크래퍼를 적절하게 이용하여 반죽해야만 껍질에 결이 있는 제품을 만들 수 있다.

 

 

 

• 충전물 만들기

 

재료명	비율(%)	무게(g)
호두	100	250
설탕	100	250
물엿	100	250
계피가루	1	2.5(2)
물	40	100
달걀	240	600
계	581	1,452.5(1,452)

 

 

 

호두 파이 충전물 재료 계량 완료

 

 

 

 

① 먼저 180도에 호두를 3~4분간 구워 전처리한다.

→ 소스 속에 잠기니 열을 받지 못해 비린내가 나며 고소하지 않다.

② 계피가루와 물엿을 섞는다.

③ 포크 혹은 젓가락으로 계란을 최대한 푼다. 거품이 적게 발생하도록 주의한다.

④ 스텐볼에 물을 넣고 가스버너에 올려 한번 부글 끓으면 바로 내린다. 그렇지 않으면 수분이 증발한다.

⑤ 뜨거운 물에 설탕을 넣고 50% 정도 녹인다.

⑥ 섞어놓은 계피가루와 물엿을 뜨거운 물에 넣어 시럽을 만든다.

⑦ 잘 풀어놓은 계란에 시럽을 부어 거품이 최소한 발생하도록 주의하며 혼합한다.

 

 

 

⑧ 충전물을 체에 걸러 알끈을 제거하고, 위생지를 덮어 거품을 제거한다.

 

 

 

• 호두 파이 정형하기

① 파이틀 7개에 유지를 바르고 덧가루를 뿌려놓는다.

② 휴지시킨 반죽을 덧가루를 뿌려 매끄럽게 반죽 하고 7등분한다. 일곱번째 반죽에서 조금 떼 첫번째 반죽에 더한다.

③ 반죽을 동그랗게 만들고 손으로 살짝 눌러 납작하게 만든다.

④ 덧가루를 적절히 사용하며 3mm 두께로 민다.

⑤ 파이틀보다 약 2cm 정도 테두리가 남도록 민 뒤, 바닥 모서리 부분부터 잘 채워 팬에 넣는다.

⑥ 가장자리 밖으로 나온 반죽을 스크래퍼로 자른다.

 

 

⑦ 엄지와 검지를 사용해 테두리에 주름을 만든다.

⑧ 전처리한 호두를 35g씩 넣는다. 이때 호두가 골고루 분포되도록 한다.

→ 가운데에 호두가 많으면 구운 후에 가운데가 부풀지 않아 움푹 들어가있다.

 

 

⑨ 파이틀에 충전물을 70~80% 정도 붓는다. 이때 충전물의 높이가 틀의 높이를 넘지 않도록 한다. 충전물에 둥둥 떠오른 호두를 살짝 눌러 충전물에 한번씩 잠기도록 한다.

→ 틀 이상으로 부으면 구웠을 때 반죽을 지지해주는 것이 없어 충전물이 흘러넘친다.

→ 시럽으로 코팅되지 않은 표면의 호두는 오븐 속에 들어갔을 때 금방 타버린다.

 

 

 

• 굽기

온도 180/195℃, 시간 25~30분

가장자리부터 익으며 가운데가 부풀게 된다. 가운데가 부풀지 않는다면 호두가 가운데로 몰렸단 뜻이다.

완전히 부풀었을 때 앞뒤 위치를 한 번 바꿔준다. 크랙이 생기는 것은 자연스러운 것이며 속이 익었단 의미다. 이때 크랙은 자연스럽게 균일하게 흘러내리듯 생기는 것이 좋다.

다 구우면 하나를 빼서 밑색을 보고 굽기를 종료한다.

 

 

 

• 평가

높이가 낮은 은박지틀은 확실히 충전물이 넘쳤다.

 

 

 

역시 두께감이 살짝 있어야 예쁜 파이가 완성된다.

 

 

집에 가져와서 먹었는데 당연히 맛있었다.

케익보다 파이 혹은 타르트를 좋아하는 나에겐 아주 찰떡인 품목이다.

역시 데코스노우는 뿌리지 말아야했다.
브라우니와 함께 선물용으로 좋은 호두 파이.