제과 기능사 실기 준비 03. 마들레느 만들기 (마들렌)

※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

큐넷 출처 2021년도 제과기능사 실기 시험문제 6번 마드레느

- 시험 시간 : 1시간 50분

- 수작업

- 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용

- 실온에서 휴지

- 제시된 팬에 알맞은 반죽량을 넣고, 반죽 전량 사용하여 성형

 

 

 

 

 

재료명	비율(%)	무게(g)
박력분	100	400
베이킹파우더	2	8
설탕	100	400
달걀	100	400
레몬껍질	1	4
소금	0.5	2
버터	100	400
계	403.5	1,614

 

 

 

1. 먼저 볼에 가루류(박력분, 베이킹파우더)를 체치고 설탕을 혼합해 놓는다.

2. 달걀과 소금을 잘 풀어둔다.

→ 이때 포크를 사용하면 거품을 내지 않으며 계란과 계란끈을 풀 수 있다. 달걀을 잘 풀어 넣어야 가루류와 섞을 때 공기 포집 확률을 줄일 수 있다.

3. 버터를 약불에 올리거나 중탕해서 액체 상태로 용해시킨다.

→ 중탕을 한다면 물이 들어가지 않도록 주의한다. 버터는 만져서 따뜻한 정도로 식혀서 사용한다.

4. 칼과 도마를 사용해 레몬필을 잘게 잘라둔다.

→ 시험장에서는 생레몬 껍질 대신 설탕에 졸인 레몬필을 사용한다. 생레몬의 껍질을 갈아놓은 것을 제스트라고 한다. 제스트를 만들 땐 레몬의 흰 부분까지 긁지 않도록 주의해야한다. 이 흰 부분은 쓴맛을 내기 때문이다.

 

 

 

 

5. 체친 가루류와 설탕을 섞어놓은 스텐볼에 잘 풀어둔 달걀과 소금을 넣고 잘 섞는다.

거품기 사용은 여기서 끝.

 

6. 잘게 잘라둔 레몬필을 반죽에 넣고 섞는다.

 

 

 

7. 약불 혹은 중탕으로 용해시킨 버터를 한 김 식혀 3~4회애 나누어 혼합한다.

버터는 50~60℃에서 가장 유화가 잘 되기 때문에 이 온도에서 사용하면 좋으나, 시험 요구사항 때문에 반죽온도를 24℃로 맞춰야 한다. 버터를 제외한 반죽의 온도에 따라 녹인 버터의 온도를 결정하여 섞는다. 이날 손가락을 살짝 담궜을 때 따뜻하다 느꼈으니 우리조의 버터는 40~50℃였을 것으로 예상된다.

중탕한 버터에 가라앉는 것은 유지방, 맑은 것은 정제 버터다.

 

 

 

 

8. 가운데를 가로지르며 섞은 뒤 스텐볼 벽을 긁어 마무리한다. 비닐을 씌운 후 실온 휴지 30분 시행한다.

→ 이때 감독관에게 반죽 온도를 검사 받아야 한다. 더운 여름엔 냉장 휴지를 시킬 수도 있다.

오른쪽 사진을 보면 잘 섞여서 반죽이 매끄러워진 것을 볼 수 있다. 이때 거품이 생기지 않도록 천천히 섞어야 한다. 주걱으로 섞으면 시간은 좀 더 걸리지만 손거품기에 비해 공기 포집 확률이 확연히 적다. 마들렌 반죽에 공기포집이 많이 되면 나중에 반죽의 기공이 거칠어져 마들렌 표면에도 큰 구멍이 송송 생긴다.

 

 

 

 

마드레느(마들렌) 팬에서 잘 떨어지게 패닝하는 법

 

 

 

9. 휴지하는 동안 마들렌 팬을 준비한다.

전량 다 사용하면 2판 하고도 2줄이 나온다고 한다.

 

 

 

 

먼저, 버터를 꼼꼼히 펴바른 뒤 강력분을 체쳐 뿌린다.

틀을 비스듬하게 세운 뒤 조리대 위에 탕! 내려쳐서 여분의 강력분이 떨어져나가도록 한다.

버터를 녹여서 발랐을 경우엔 반드시 말려 굳힌 뒤에 강력분을 뿌려야 한다. 녹은 버터 위에 강력분을 뿌리면 버터가 강력분을 그대로 다 흡수해버린다.

유지 외에 덧가루를 추가로 뿌리는 이유는 구운 후에 팬에서 잘 분리되게 하기 위함이다. 학원 것도 그렇지만, 시험장 것은 사용 빈도가 높아 코팅이 잘 돼있지 않다고 한다.

 

 

 

 

덧가루로는 반드시 강력분을 사용해야한다. 위 사진에서 왼쪽이 박력분, 오른쪽이 강력분이다. 박력분은 사진처럼 손으로 쥐었다 펴기만 해도 모두 뭉쳐져있다. 반면 강력분은 뭉침이 적기 때문에 덧가루로 사용하기에 적합하다.

 

 

 

 

10. 1cm의 원형깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 채워 패닝한다.

틀 부피의 80% 정도 패닝한다. 위에서 시작해 아래로 내려가면서 채운다. 공중에 띄우면 반죽이 쌓여서 반죽량을 가늠하기 어려우니, 짤주머니를 아래에 대고 틀을 채워가며 패닝한다. 조개 주름 모양 중 양끝 한줄 씩 빼고 패닝하며 가장 밑 부분도 덜 채운다. 가장자리에 패닝을 할 경우 옆으로 흘러넘치기 쉽다.

 

 

 

 

혹시 패닝을 많이 했을 경우엔 해라를 사용해 반죽의 중간 부분을 쿡 찍어 덜어낸다.

 

 

 

 

11. 윗불 190~200℃, 아랫불 150℃로 시간은 12분 전후로 굽는다.

오븐에 들어가면 위 사진 처럼 점점 반죽이 부풀어 오른다.

 

 

 

 

그러다가 나중엔 이렇게 반죽의 가운데 부분이 볼록 튀어나오는데, 이것을 마들렌의 배꼽이라 부른다. 마들렌은 반죽 내 수증기압이 높아지면서 그 수중기가 배출될 통로가 필요한데, 그때 수증기가 뚫고 나오는 곳이 바로 이 배꼽이다. 

 

 

 

 

구움색이 나면 팬을 한 번 돌려준다.

이날은 12분 쯤에 팬을 한 번 더 돌려주고, 총 15분 정도를 구웠다.

 

 

 

 

반죽량이 너무 많거나 적으면 배꼽이 예쁘게 형성되지 않는다. 또 낮은 온도에서 천천히 구우면 팽창이 일어나 배꼽이 작다. 따라서 고온에서 구워주는 것이 예쁜 배꼽을 만드는 방법이다. 또한 열전도가 잘 되는 틀은 배꼽 형성이 더 잘 된다. (ex. 플렉시판)

 

 

 

 

그렇게 완성된 마들렌. 같은 팬에서 나온 애들은 구움색이 비슷했다. 보통 테두리 쪽에 있는 마들렌들이 먼저 색이 난다고 한다.

 

 

 

 

배꼽도 곧잘 형성돼 배꼽으로 서있는 마들렌들.

 

 

 

 

아래 2개의 마들렌은 패닝량이 많았던지라 배꼽이 확실하게 보이지 않는다.

 

 

 

 

집에 가져와 맛있게 먹고, 예쁘게 포장해서 선물도 했다. 필로 만든 마들렌은 처음이었는데, 쫀득한 것이 씹혀서 굉장히 맛있었다. 집에서도 구워보면 좋을 품목이다.

 

 

 

 

※ 마들렌 만들기 포인트

① 계란을 풀거나 반죽을 섞을 때 최대한 거품이 생기지 않도록 하기

② 반죽 온도에 맞춰 버터 온도 조절하여 혼합하기 (표준 반죽온도 : 24℃)

③ 패닝량은 80%로 채우기

④ 고온에서 구워 마들렌의 배꼽 형성이 잘 되도록 하기

 

 

혹시 반죽온도를 맞추는 것에 대해 더 알고싶다면 이 동영상을 참고하면 좋을 것 같다.

이 동영상에선 계란을 중탕해 24℃까지 끌어올린 후에 중탕한 버터를 28℃로 맞춰 섞었더니 마지막 반죽온도가 24℃가 됐다.

 

03:10 날씨가 살짝 추워서 계란을 중탕해 소금, 설탕까지 녹여서 사용하심

08:15 반죽 온도 측정 후 온도에 대한 설명 해주심