제빵 기능사 실기 준비 11. 베이글 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 7번 베이글

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃

- 반죽 1개의 분할무게 80g

- 반죽은 전량을 사용하여 링모양으로 성형

- 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝

- 팬 2개에 완제품 16개 굽기

 

 

 

 

학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 1.5배를 반죽했다.

아래 표가 실제 시험 분량이다.

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	800
물	55~60	440~480
이스트	3	24
제빵개량제	1	8
소금	2	16
설탕	2	16
식용유	3	24
계	166~171	1,328~1,368

• 특징

- 평소와 다르게 유지가 아닌 식용유가 들어간다. 식용유는 믹싱볼의 가장 위에 넣어주면 된다.

- 시판 베이글의 식감과는 달리 바게트 처럼 바삭한 식감을 내는 배합이다.

- 시판 베이글에 비해 분할량이 작아 완제품 또한 비교적 작다.

- 물은 온도에 따라 필요한 양이 달라진다. 물이 차가울수록 더 많이 들어가고, 물이 따뜻할수록 덜 들어간다. 이렇게 계량 범위가 있을 경우엔 가장 큰 값으로 계량하고, 중간값으로 반죽한다. 잘 섞인 후에 반죽을 만져보고 필요시에 나머지를 더 넣어준다.

- 이 배합의 경우엔 물 480g을 재고, 믹싱볼엔 460g 정도만 넣어준다. 이후에 반죽 상태를 보고 남은 20g을 더 넣을지 말지 결정한다. 베이글의 경우엔 거의 전부 다 넣는다고 봐도 된다.

 

• 반죽

- 스트레이트법으로 발전단계(80%)까지 친다. 반죽온도는 27℃로 한다.

- 1단 1분, 이후 3단은 사용하지 않고 2단으로 쭉 믹싱한다. 반죽 시간은 대략 총 7~8분 걸린다. 7분 쯤에 반죽 상태를 확인하고 반죽을 종료한다.

- 중간에 유지를 넣는 과정이 없어 비교적 간편한 믹싱이다.

- 80%의 반죽은 최종으로 넘어가기 직전의 반죽이다.

- 최종단계까지 반죽을 하면, 나중에 반죽이 쳐져서 잘 부풀어오르지 못한다.

 

• 1차 발효

- 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 40~45분

- 1차 발효 하는 동안 유산지를 분할 개수만큼 잘라놓는다.

 

 

 

• 분할 및 둥글리기

- 80g 분할하여 둥글리기한다. 중간발효 10~15분 시행한다.

 

 

 

 

 

 

 

• 링모양으로 성형하기

① 중간발효한 반죽을 밀대로 길게 밀어준다.

② 가장자리의 큰 기포를 손바닥으로 쳐서 터트린다.

③ 약 10cm 정도의 길이로 밀고 뒤집어서 일정한 두께로 맞춰준다.

④ 3분의 1을 접고 손바닥으로 눌러준다.

⑤ 나머지 1/3을 접고 손바닥으로 눌러준다. 누르면 길이가 10cm보다 더 길어진다. 다음 단계로 넘어가기 전에 밑면이 끈적거리지 않도록 덧가루를 쓰윽 묻힌다.

→ 반죽을 손으로 누를 때 밑면이 눌리면서 덧가루가 흡수된다. 그러면 반죽이 끈적거리게 돼 표면이 거칠게 성형된다. 이것을 방지하기 위해 누를 때마다 밑면에 덧가루를 얇게 묻히도록 한다.

⑥ 그 상태에서 또 1/3을 엄지와 검지로 말아 붙여준다. 

⑦ 잘 붙도록 2~5번째 손가락을 사용해 이음매 부분을 잘 눌러준다. 밑면에 덧가루를 묻힌다.

⑧ 남은 부분을 또 엄지와 검지를 사용해 말아준다.

⑨ 반죽을 길게 밀어준다. 두께가 일정해지도록 한다.

→ 주로 가운데 부분이 잘 안 말리니 주의해서 밀어준다.

⑩ 한쪽 끝은 조금 얇게, 반대부분은 일정한 굵기로 만들어준다. 이음매가 위로 올라오도록 놓는다.

→ 이음매가 위로 올라와야 나중에 반죽의 양끝을 봉했을 때 모든 이음매가 한면에 있게 된다.

⑪ 두꺼운 부분의 끝을 밀대로 밀어 펴준다.

⑫ 양끝을 말아 동그랗게 만들어준다.

⑬ 500원짜리 동전 만하게 만들어준다. 얇은 쪽이 밀대로 민 부분 이상으로 타고올라가도록 한다.

→ 이때, 구멍이 너무 작으면 나중에 구멍이 사라진다. 반대로 구멍이 너무 크면 빵이 통통해지지 않는다. 

→ 얇은 부분이 올라타지 않고 밀대로 민 부분 위에만 올리면, 그 부분이 너무 얇아진다.

⑭ 잘 봉한 뒤, 이음매가 아래로 가도록 잘라놓은 종이 위에 올린다.

⑮ 한 판에 8개씩 패닝해 2판을 만든다.

 

 

 

• 2차 발효

- 온도 33℃, 습도 80%, 시간 20분

- 다른 빵에 비해 발효 습도가 낮은 건열 발효다. 집에서 만들 때는 비닐만 덮어 실온 발효해도 괜찮다.

- 발효는 80% 정도만 시킨다. 이후 꺼내서 실온에서 나머지 발효를 시키며 표면을 건조시킨다.

- 이 때 가스레인지에 물을 끓이기 시작한다.

 

 

 

• 데치기

- 준비한 끓는 물에 반죽을 차례대로 넣는다. 이때 물은 약 92℃ 정도이다. 팔팔 끓지 않아도 된다.

- 너무 낮은 온도의 물에 넣으면 반죽이 잘 익지 않는다.

- 이 과정으로 인해 베이글은 쫀득한 식감을 갖게 되는데, 이는 단백질이 응고되어 나타나는 현상이다.

- 양쪽을 모두 데치며 한 면 당 5~10초 씩 데친다.

- 종이를 잘 떼기 위해서는 종이가 충분히 젖어야한다.

- 설탕물에 데치거나 노른자를 표면에 바르면 완제품이 매끈해지고 구움색이 잘 나온다.

- 주로 물 2000g+설탕 50g을 사용한다.

 

 

 

• 패닝

갓 데친 베이글이다. 잘 패닝해준다.

실제 시험에서는 한 팬에 8개씩 패닝하면 된다.

이미 겉에 조직이 형성됐기 때문에 손으로 만져서 움직일 수도 있다.

쭈글해진 표면은 오븐에서 다 부풀어 오른다.

 

 

 

• 굽기

- 온도 210/170~190℃, 시간 18~20분

- 구움색이 잘 나지 않기 때문에 윗불 온도가 높다.

- 20분 전후로 구워준다. 20분 좀 안 될 때부터 잘 봐주면 된다.

 

 

 

집에 가져와 크림치즈를 발라 맛있게 먹었다. 개인적으로 좋아하는 조합은 크림치즈+과일잼이다.

이날은 사과잼을 발라먹었는데 완전 꿀맛이었다. 시판 베이글보다는 덜 부드럽지만 쫀쫀했다. 달지 않아 맛은 바게트와 비슷하지만, 식감은 그에 훨씬 비해 부드럽고 쫀득하다.

 

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사실 이번 베이글 만드는 수업에서 가장 큰 문제는 바로 데치기였다.

우리조원은 베이글 한 면이 잘 데쳐지지 않았는지 꺼낸 직후에도 반죽이 살짝 찐득했다고 한다.

이는 겉에 조직이 제대로 형성되지 않았다는 의미다. 그래서 오븐에서 구운 후에도 빵이 잘 부풀지 않았다.

게다가 나를 포함한 몇명이 빵이 유산지가 그대로 붙어있었다.

그래서 다른 사람들은 어떻게 빵을 데치나 찾아봤다.

 

6:50 데치기 장면

① 우리 수업과는 다르게 처음에 종이가 위로 올라오도록 뒤집어 넣는다.

② 우리가 한 것과 비슷하게 한 번에 여러개의 베이글을 넣어준다.

③ 이후 뒤집으면 종이가 베이글 아래로 간다.

④ 종이가 물을 충분히 먹어야 저절로 쉽게 떨어진다.

⑤ 그리고 저절로 떨어진 종이는 찢어지지 않아 한 번에 건져내기 쉽다.

 

→ 이 순서가 반대로 될 경우, 즉 뒤집은 후 종이가 위에 있을 경우에는 베이글을 건져낼 때 종이를 억지로 떼야해서 종이가 다 찢어진다. 그리고 결국 찢어진 종잇조각이 빵에 붙어 잘 떨어지지 않고, 색깔도 하얘서 잘 보이지 않는다. 이대로 오븐에 들어가 구워지면 종이가 아예 빵에 붙어서 절대 뗄 수 없다.

 

 

10:20 80% 발전단계 확인법

설명을 많이해주는 분이라 함께 보면 좋을 장면들이 몇개 있다.

베이글은 80% 지점에서 반죽을 완료시킨다. 그때의 반죽 상태가 어떤지 윈도우페인 테스트를 해볼 수 있다.

적당량의 반죽을 떼어내 막을 볼 수 있도록 잡아당긴다. 이 때 지문이 안보일 정도가 80%다.

 

18:30 손바닥 위에서 둥글리기

그리고 작은 반죽을 둥글리는 방법도 아주 자세히 설명해놓으셨다.

 

27:00 데치기

① 종이와 함께 반죽을 물에 넣는다. 종이 한 끝을 그대로 잡고 있는다.

② 3초 정도 후 종이가 물을 충분히 먹으면 잡고 있던 종이를 뒤집는다.

③ 이때 종이는 바로 떨어져서 밖으로 꺼내고 물엔 반죽만 남게 된다.

④ 뒤집힌 반죽을 한 번 더 뒤집어서 앞뒷면을 모두 데친 후에 꺼낸다.

 

→ 반죽을 데친 후에 추가적으로 종이를 꺼내지 않아도 되니 꽤 괜찮은 방법인 것 같다. 다만 종이를 살짝 넉넉하게 잘라줘야하고, 잡고 있을 때에도 손이 뜨거운 물에 들어가지 않도록 주의해야 한다.

 

 

만약 시험에 베이글이 나온다면 이 두 가지 방법 중 하나로 데치면 될 듯 하다.