제빵 기능사 실기 준비 08. 버터롤 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃

- 반죽 1개의 분할무게 50g

- 제품 형태는 번데기모양

- 24개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출

 

 

- 설탕, 버터, 달걀의 함량에 따라 3단 믹싱 여부를 결정한다.

→ 설탕 10%, 버터 15%, 달걀 8%, 버터는 단과자 빵류와 비슷하고 설탕, 달걀은 함량이 적다. 따라서 2단으로만 쳐도 무방하다. 시험장은 RPM이 학원보다 훨씬 빠르므로 2단으로만 치면 된다. 너무 세게 믹싱하면 반죽이 찢어질 수 있다.

 

 

 

모든 재료 준비 완료.

반죽을 시작한다. 예상보다는 리치한 반죽이라 3단계로 2분 정도 쳐줬다.

 

 

1차 발효 완료 시점

온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분

 

 

 

50g으로 분할하여 둥글리기 한다. 중간 발효 10~15분.

시험장에서는 둥글리기 후 24개를 제외하고 나머지는 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출한다.

 

 

 

 

우리조가 했던 가장 큰 실수 중 하나는 올챙이 모양으로 만들 때, 순서대로 배열해놓지 않았다는 것이다.

24개를 올챙이 모양으로 만들고 시간이 지나면서 제일 처음 만들었던 반죽이 발효되며 글루텐이 정리된다.

그러면 나중에 밀대로 성형할 때 수월해진다. 발효가 덜 된 반죽은 성형하기 어려우므로 꼭 순서대로 배열해야 한다.

 

 

 

- 미는 것이 정말 어렵다. 이때 반죽에 상처가 많이 나면 나중에 빵의 표면이 거칠어진다.

- 덧가루를 많이 쓰면 미는 것이 어려워지니 적당히 사용하도록 한다.

- 꼭 순서대로 배열하고 성형하도록 한다.

- 두께가 얇은 곳이 가장 윗면이 되기 때문에 절대 얇게 밀어서는 안 된다. 그러면 나중에 완제품 모양이 올라오지 않고 납작해져서 예쁘지 않다.

- 성형은 3겹으로 하는 것이 가장 예쁘다.

 

 

 

한 판에 12개씩 패닝하여 2차 발효 시킨다.

굽는 시간이 짧으므로 2차 발효를 충분히 시키도록 한다.

온도 38℃, 습도 80~95%, 시간 30~35분

 

학원에서는 계란물을 바르고 2차 발효를 시켰다.

 

 

 

 굽기

온도 : 200/150℃

시간 : 12분 전후로 약 15분 정도까지.

 

처음에 오븐스프링이 일어나면서 밋밋한 빵으로 변하다가 오븐색이 나기 시작하면서 경계가 생긴다.

학원에서는 나오자마자 유지를 발라줬다.

 

 

 

생긴 것은 특이하지만 맛은 모닝빵과 굉장히 비슷하다.

성형 과정이 복잡해서 개인적으로 어려운 품목 중 하나다.