제빵 기능사 실기 준비 06. 통밀빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 통밀빵

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 25℃

- 반죽 1개의 분할무게 200g

- 제품 형태는 밀대(봉)형 (22~23cm)로 제조

- 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히기

- 8개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출

 

 

시험 문제의 이스트는 2.5% (25g)인데 수업시간엔 시간이 한정적이라서 26g으로 증량했다.

 

- 통밀, 호밀, 보리는 글루텐 형성 능력이 떨어진다. 그래서 믹싱을 오래 해서도 안 되고, 3단으로 쳐서는 안 된다. 믹싱은 총 7~8분 정도면 충분하다. 완료점은 탄성이 최대인 발전 단계. 이스트 사용량이 많으면 부피가 늘어나 가스가 빠져나가게 되므로 다른 빵들에 비해 이스트 양이 적다.

- 픽업→클린업→발전→최종 중 발전 단계에서 믹싱을 종료한다. 탄력이 최대에 이르는 단계이다.

- 반죽 온도는 25℃이므로 다른 빵들에 비해 반죽 물 온도가 살짝 낮아야한다. 믹싱을 오래해도 반죽 온도가 올라갈 수 있므로 주의해야 한다.

- 밀가루 외 다른 재료들은 24~25℃가 좋다.

- 강력분(80%), 통밀가루(20%). 합해서 100%.

- 유지, 설탕, 버터 함량이 낮은 하드 빵이다.

- 물은 630~650g을 넣으면 되므로 650g을 계량해서 중간값인 640g을 넣는다. 반죽 되기를 보고 10g을 추가로 넣을지 말지 결정하면 된다.

→ 계량값이 범위일 경우엔 최대양을 계량해서 중간값을 넣는다. 그리고 상황에 따라 추가로 넣어주면 좋다.

→ 물 온도에 따라 물의 양이 결정 된다. 물 온도가 높으면 비교적 적은 양의 물이 필요하고, 물 온도가 낮으면 비교적 많은 양의 물이 필요하다.

- 몰트액이란 맥아를 발효시킨 것으로 맥아효소가 빵 발효를 촉진한다. 따라서 부피 형성에 도움을 주고, 겉 껍질색이 잘 나도록 도와주기도 한다. 물엿 처럼 끈적한 액체이므로 계량한 물을 조금 넣어 희석시킨 후에 사용하면 좋다.

- 믹싱 보울에 '이스트+물'을 먼저 넣고 그 위에 약간의 물을 희석한 몰트액을 넣는다. 그 다음 가루류, 소금+설탕을 순서대로 넣는다.

 

 

 

1차 발효 완료된 시점이다.

다른 빵에 비하면 발효 정도도 적다.

 

 

 

200g으로 분할하여 둥글리기 한 후 중간발효 한다.

 

 

 

중간발효도 1차 발효 때 처럼 손가락을 넣었을 경우 반죽이 다시 올라오지 않는다.

그리고 반죽을 건드렸을 때 말랑하고 부드럽다.

 

 

 

성형할 때 주의할 점

- 성형할 때 너무 강하게 밀거나 손으로 당겨 맘대로 늘리면, 반죽의 탄력이 떨어지고 찢어져 2차 발효 때 터진다.

- 22~23cm의 밀대형으로 제조해야 하므로 처음에 밀대로 반죽을 밀 때 너무 길게 밀지 않는다. 접다 보면 점점 길어지기 때문이다.

- 처음 밀고나면 꼭 뒤집어서 성형한다.

- 밀대로 밀고나면 반죽이 끈적거리므로 반드시 덧가루를 한 번 묻혀준다.

- 손으로 반죽을 누르고나면 반드시 덧가루를 한 번 묻혀준다.

- 덧가루를 얇게 흩뿌리는 연습을 해야한다.

- 물칠할 땐 붓을 잘 털어내 물을 살짝만 칠한다. 빵의 윗면, 옆면을 모두 칠한다. 바닥 빼고 보이는 곳에 전부 칠한다.

- 22~23cm 길이를 맞추기 위해 시험장에 자를 가져가는 것이 좋다.

 

 

성형 방법

① 중간발효가 끝난 반죽을 길게 민다.

② 긴 직사각형 같은 모양을 만들고 길게 삼겹 접기를 한다.

③ 양쪽의 엄지와 검지를 사용해 다시 3등분 해서 2번 접어 봉한다.

④ 길이를 22~23cm 정도로 만든다.

⑤ 물에 담궜던 붓을 털어내 아주 조금의 물을 윗면과 옆면에 바른다.

⑥ 오트밀을 앞에 깔고 옆면부터 윗면, 반대쪽 옆면까지 굴려 토핑을 붙인다.

 

나는 물을 너무 많이 발랐는지 오트밀이 밑에까지 다 묻었다.

아마 윗면, 옆면에 바른 물이 바닥까지 줄줄 흘러내린 듯하다.

길이와 두께가 일정하게 말리지 않았다.

 

 

 

 

성형 후 2차 발효를 해준다. 총 9개가 나와서 4개, 5개로 패닝했다.

 

 

 

 

200/150℃로 20~22분 굽는다.

설탕, 유지가 적어서 색깔이 잘 안 나기 때문에 윗불 온도가 높다.

 

 

 

총 9개를 구웠고 하나는 선생님께 드렸다.

길이가 제각각이긴 하지만, 맛스럽게는 구워졌다.

 

 

 

 

이날은 둘이서 빵을 만들어서 4개나 가져왔다.

 

 

 

 

샌드위치로 만들어먹으면 정말 서브웨이 맛이 난다.

맛있어서 금방 먹어버렸다.

 

 

 

 

반으로 갈라서 에어프라이어에 살짝 굽고, 콜드햄, 치즈, 양상추, 양파, 올리브, 오이피클, 할라피뇨를 넣어준 뒤 마요네즈, 머스타드로 마무리했다. 아메리카노와 함께 먹으면 아주 든든한 식사가 된다. 반만 먹어도 정말 배부르다.