제빵 기능사 실기 준비 05. 단과자빵(소보로빵) 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 13번 단과자빵 (소보로빵)

- 시험 시간 : 3시간 30분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 반죽 1개의 분할무게 50g, 1개당 소보로 약 30g

- 배합표에 따라 토핑용 소보로는 직접 제조하여 사용

- 25개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출

 

 

 

 

- 2021년도부터 반죽 분할무게는 50g으로, 소보로 사용량은 30g씩으로 변경됐다.

- 모닝빵이랑 비슷한 성형 과정에 소보로 쿠키가 추가 된다.

- 시험 문제의 이스트는 36g인데 수업 시간이 한정적이므로 40g으로 증량했다.

 

※ 소보로 공정 개수가 24개에서 25개로 변경돼 패닝이 어려워졌다.

- 8개씩 2판, 9개 1판으로 구우면 좋다고 유튜버 빵타지아 님이 써놓았다.

- 소보로 토핑은 정확하게 25개 분이므로 처음에 무게를 30g 달아보고 사용하여, 계량한 소보로를 전부 사용할 수 있도록 해야 한다.

 

 

<공정 : 스트레이트법>

1. 반죽온도 : 27℃

2. 믹싱 : 최종단계

3. 1차 발효 : 45~50분 / 이때 소보로를 만든다

4. 분할 : 50g x 25EA

5. 둥글리기 - 중간발효 : 10분

6. 성형 : 재둥글리기 후 소보로 묻히기

7. 패닝 : 평철판 2장에 패닝

8. 2차 발효

9. 굽기 : 온도 185/150℃, 시간 15~20분(약 18분)

 

- 제품의 개수가 많으므로 분할 및 둥글리기가 가급적 빠른 시간 내에 완료될 수 있도록 해야만 한다. 늦어지면 앞의 분할반죽과 뒤의 분할반죽 간의 발효 편차가 발생한다.

 

 

 

 

 

 

- 1차 발효 하는 동안 소보로를 만들어 놓는다.

- 계량한 마가린과 땅콩버터를 넣고 먼저 나무주걱으로 잘 풀어준다. 차가울 경우 장갑 낀 손으로 풀어준다.

- 말랑해진 마가린과 땅콩버터를 거품기로 잘 저어 유연하게 풀어준다.

- 설탕, 소금, 물엿을 넣고 크림화 한 후 달걀을 넣고 크림화 한다.

→ 크림화 : 유지, 계란이 공기를 포집하면서 색이 밝아진다.

- 체질한 가루재료(중력분, 탈지분유, 베이킹파우더)를 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.

→ 알뜰 주걱을 이용해 가로 세로로 젓는다. 어느 정도 뭉쳐지면 윗부분을 살살 젓고 아래에 있는 가루가 위로 올라오도록 볼을 흔들어준다. 소보로 반죽 상태가 너무 질어지면 소보로가 갈라지지 않는다. 그렇기 때문에 토핑 반죽을 지나치게 크림화시키거나 크림화 후 가루재료를 붓고 너무 섞지 않도록 한다.

- 만들어놓은 소보로 토핑은 정형공정까지 휴지시킨다. 계절에 따라 반죽의 상태가 질다고 판단이 들면 냉장고에 넣고 휴지를 시켜 굳히도록 한다.

 

 

 

 

- 중간 발효 후 성형을 시작한다. 소보로는 두 손으로 가볍게 비벼 파슬파슬한 상태의 소보로를 만들어 사용한다.

- 작은 낱가루가 많을 경우, 가루를 살짝 뭉쳐쥐었다가 두 손으로 비벼서 적당히 뭉침이 있도록 한다.

- 크고 작은 소보로가 함께 있어야 완제품이 예쁜 모양으로 나온다.

 

 

 

 

- 한 주먹(약 30g) 가져온 소보로를 손가락으로 살살 펴준다. 이 때 가능하면 큰 소보로가 가운데에 오도록 한다.

→ 가장자리로 가면 나중에 부풀면서 소보로가 쉽게 떨어진다.

- 반죽 재둥글리기를 할 때 큰 기포만 아주 살짝 줄러 빼준다.

→ 너무 꾹꾹 누르면 탄력이 커져서 소보로를 묻히기 어려워진다.

- 물에 반죽을 담글 때 푹 담궈준다. 물 그릇을 큰 것으로 준비해 물을 충분히 준비한다.

- 반죽을 소보로 위에 올려놓고 큰 소보로 하나를 가운데에 올려준다.

- 손에 덧가루를 살짝 묻히고 양손으로 2~3바퀴 굴려 소보로를 묻힌다.

- 소보로를 묻힌 소보로빵을 팬 위에 올린다.

- 소보로 모양을 손으로 감싸 잡아주고, 밑면이 철판에 전부 달라붙기 보다는 살짝 둥글게 말리도록 만져준다.

→ 살짝 만져줘야 소보로가 볼륨감 있게 올라온다.

 

 

 

 

 

 

- 2차 발효 완료점은 약간 작게 설정한다. 반죽의 윗면에 소보로를 묻히기 때문에 오븐라이즈라는 원인으로 반죽이 오븐에 들어가서 오븐 팽창이 크다.

 

 

 

 

 

 

- 굽기 185/150℃, 15~20분 (약 18분)

→ 일반적인 과자빵보다 비스킷 토핑이 올라가는 소보로는 굽기 시 윗불의 온도는 10℃ 낮고 시간은 2~3분 더 구워야 형태가 유지된다.

 

 

 

 

 

 

오븐에서 나온 직후의 우리조 소보로.

 

 

 

 

 

 

식힘망에 올려놓으니 그럴싸하다.

확실히 큰 소보로와 작은 소보로가 잘 어울어져 있어야 더 맛있어 보이는 것 같다.

 

 

 

 

 

집에 잔뜩 가져와서 한 입 먹어봤는데, 정말 맛있다.

 

 

 

 

 

너무 맛있었던 소보로 빵.

우유랑 먹으니 아주 꿀맛이었다.