제빵 기능사 실기 준비 04. 우유식빵 만들기

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.

from 대전 이화푸드 조리제빵학원

 

 

큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 9번 우유식빵

- 시험 시간 : 3시간 40분

- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가

- 표준 분할무게 180g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정

- 분할무게x3을 1개의 식빵으로 함

- 반죽은 전량을 사용하여 성형

 

 

 

- 우유와 물의 온도가 같도록 주의해야한다. 반죽 온도를 떨어트릴 수 있는 가장 큰 요소이다.

- 저율배합의 반죽이라 믹싱볼 벽에 잘 들러붙지 않으며 믹싱 시간이 짧다.

- 고율 배합은 유지, 설탕, 계란이 많은 제품으로 끈적거리며 볼 벽에 잘 들러붙는다.

- 저율배합의 경우 3단으로 반죽을 하면 반죽이 단단하여 부하가 많이 걸리게 된다. 그래서 반죽이 찢어지는 경우가 생기니 절대 3단으로 돌리지 말아야 한다. (유지, 설탕, 달걀이 10% 미만인 한 덩어리 반죽)

 

1단1분, 2단2분, 유지 투입 후 섞이도록 2단2분 =5분

이후에 2단으로만 계속 유지하며 총 8~9분이 되는 시점에 반죽을 늘려보고 1~2분 더 치도록 한다.

총 약 10분 정도 걸린다.

→ 초보자가 쉽게 반죽기를 사용하기 위한 방법이다. 실제로는 반죽의 상태에 따라 시간을 결정해야 한다. 반죽기를 많이 사용하여 반죽 상태를 볼 줄 알게 되도록 연습해야 한다.

 

- 유지는 클린업 단계에 넣어주며 이때 유지를 잘 풀어서 넣어준다.

 

 

 

180g 씩 분할한 후 둥글리기를 한다.

둥글리기 할 때 안으로 말듯이 둥글려준다.

→ 절대 힘 주지 말 것! 힘주면 반죽이 다 찢어져버린다.

 

이후 중간발효 10~15분 중간발효.

 

 

 

- 밀대로 밀 때 3개씩 세트로 민다.

- 3개를 밀고 한 번 더 밀고 뒤집어서 높이를 맞춘다.

- 가장 먼저 성형한 반죽을 틀의 가운데에 놓도록 한다.

→ 가장 먼저 발효가 되므로 위로 많이 올라오게 된다. 완제품이 나왔을 경우 이왕이면 가운데가 높아야 보기 좋다.

- 성형 시, 3절 접기를 한 넓이가 식빵틀의 옆면보다 작게 만들어야한다.

→ 돌돌 말 때 점점 넓어져서 너무 크면 식빵틀의 옆면보다 커져 패닝할 때 어렵다.

- 식빵틀에 유지를 바르고 이음매가 아래로 가도록 반죽 3개를 패닝한다.

- 패닝 후 손등으로 살포시 눌러 모서리를 채워준다.

→ 우선, 반죽을 성형할 때 크기를 잘 맞춰야 모서리가 비지 않는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- 2차 발효는 반죽이 틀 위 1cm까지 올라올 때까지 한다.

- 설탕이 적어 모닝빵에 비해 갈색화가 느리다. 하지만 우유가 들어갔기 때문에 물만 들어간 빵보다는 타기 쉽다.

→ 표면이 160℃ 때부터 갈색화 반응이 시작된다. 따라서 윗불 온도가 높은 편이다.

→ 170/180℃ 로 구웠다. 옆면 색은 아랫불로 내는 것이다.

- 시간은 최소 25분 이상 굽도록 한다. 25~30분.

→ 모닝빵에 비교하면 반죽량이 많아 굽는 시간이 길다. 25분 이하로 구우면 수분이 미처 다 못 빠져나간다.

 

 

오븐 스프링

: 오븐에 들어간지 5~10분 후에 처음 크기의 1/3이 팽창한다. 반죽 내에 CO2가 발생하면서 부피가 커지는 것이다.

55~60℃ : 전분의 호화(익음) 시작

85℃ : 호화 완료

74℃ : 단백질(글루텐) 응고

79℃ : 알콜 증발

빵 속은 99℃를 초과하지 않는다.

표면은 160℃에서부터 카라멜화가 시작된다.

 

 

 

 

 

나오자마자 유지를 한 번 더 발라준 모습이다.

 

나오자마자 빵 표면의 온도는 130℃.

빵 속의 온도가 35~40℃가 되야 포장이 가능하며 자연 냉각 시킬 경우 평균 3시간 정도 걸린다.

오븐에서 갓 나온 빵은 껍질에 15%, 속에 45%의 수분을 가지고 있다.

냉각될수록 내부에서 껍질로 수분이 이동하여 내부는 38%가 된다.

빵 내에서 껍질로 이동한 수분은 대기로 증발되기도 하여 껍질은 12%의 수분량을 갖게 된다.

 

아주 예쁘게 잘 찢어지는 우유 식빵.

 

 

 

 

 

통이 너무 작아서 삼분의 일은 봉지에 넣어가지고 왔는데 아직 다 식히지 못해서 전부 찌그러졌다.

이렇게 큰 빵은 더욱 식히는데 시간이 오래 걸리는 듯 하다.

 

 

 

 

 

우유 식빵은 그냥 토스트해서 잼 발라 먹어도 맛있지만 마침 집에 샌드위치 재료가 몇 개 있어 몬테크리스토를 해먹었다. 햄, 치즈를 넣고 딸기잼을 발라 계란물과 빵가루를 입혔다. 겉에 오일을 가볍게 바르고 에어프라이어 180℃에서 앞뒤 각각 5분씩 구워내면 간편한 몬테크리스토가 완성된다.