쫄깃하고 탱탱한 짜장면 반죽 만들기

 

쫄깃하고 탱탱한 짜장면 손반죽

2인분 재료

 

중력분 밀가루 250g, 감자 전분 25g, 소금 3g, 베이킹 소다 2g, 물 150~160ml, 덧가루 용 밀가루 (분량 외)

 

 

 

 

밀가루 250g, 감자 전분 25g, 소금 3g, 베이킹소다 2g을 큰 볼에 체친 후 잘 섞어준다.

베이킹 소다가 뭉치면 비누 맛이 나므로 물을 붓기 전에 가루류를 잘 섞어주는 것이 좋다.

 

베이킹 소다를 넣는 이유 2가지

1. 면이 잘 퍼지지 않고 탄력이 좋아지도록 만든다.

2. 알칼리성인 소다를 만나면 반죽이 노랗게 변한다.

 

 

 

준비한 물 150ml을 붓고 숟가락을 잘 섞어준다.

 

물은 습도에 따라 필요한 양이 변한다.

습한 여름엔 150ml, 건조한 겨울엔 160ml 정도 부으면 된다.

수제비 반죽보다는 된 반죽이다.

 

 

 

숟가락으로 어느 정도 섞어서 날가루가 보이지 않을 때 손으로 잘 뭉쳐준다.

 

 

 

접듯이 뒤집어가며 꾹꾹 눌러 하나로 뭉치면 된다.

 

 

 

열심히 반죽할 필요는 없고, 한 덩어리로 만드는 것이 중요하다.

 

 

 

대충 하나로 잘 뭉쳤으면 수분이 증발하지 않도록 랩이나 비닐에 씌워 실온에 30분 둔다.

 

이렇게 내버려두면 밀가루가 충분히 수화되며 글루텐이 발달한다.

이러면 믹싱 시간을 단축할 수 있어 반죽하기 수월하다.

 

 

 

실온 숙성 30분 뒤 반죽을 시작한다.

 

물 150ml를 부어서 만든 반죽이 너무 건조해서 잘 뭉쳐지지가 않는다.

위 사진처럼 접어도 뭉쳐지지가 않아 물 10ml를 추가했다.

 

 

 

추가한 물 10ml를 흡수시키며 반죽한다.

양 손바닥으로 꾹꾹 누르고 접으며 밀기를 반복한다.

 

 

 

5분 이상 반죽을 했다.

처음에는 단단한 느낌의 반죽이 열이 올라가며 부드러워진다.

어느 순간 반죽이 어느 정도 잘 늘어나면서도 탱탱하며 표면이 맨들거리게 된다.

그때 반죽을 둥글려 모양을 잡아준다.

 

 

 

매끈해진 반죽을 다시 공기가 접촉하지 않도록 비닐이라 랩에 씌워 냉장고에 넣는다.

 

개인적으로 냉장고 숙성은 최소 2시간 정도 하는 편이다.

가끔 저녁에 만들어놨다가 다음날에 먹어도 좋다.

 

 

 

냉장고 숙성 후 반죽을 꺼내 납작하게 눌러준다.

분량 외의 덧가루를 충분히 뿌려준다.

 

 

 

밀대를 사용해 최대한 직사각형 모양으로 넓게 펴준다.

두께는 1.5mm가 좋다.

 

1.5cm 아니고 1.5mm로 밀면 보통의 짜장면 두께가 된다.

 

 

 

개인적인 취향으로 1.5mm 보다는 두껍게 밀었다.

 

 

 

덧가루를 많이 뿌린 뒤 썰기 좋은 크기로 접는다.

 

이때 덧가루를 충분히 뿌려야만 나중에 면을 썰 때 달라붙지 않는다.

 

 

 

반으로 1번, 삼분의 일로 1번 접었다.

 

 

 

일정한 두께로 면을 썰어준다.

 

 

 

1.5mm로 밀었다면 이 사진보다는 훨씬 얇은 면을 만들 수 있다.

 

 

 

끓는 물에 5~8분 끓여준다.

 

 

 

삶은 면을 찬 물 혹은 얼음물에 바로 헹궈 면발을 쫄깃하게 만들어준다.

 

이때 면수를 바로 버리지 않고 옆에 둔다.

차갑게 식힌 면을 면수에 다시 담갔다 꺼내면 보다 따뜻한 짜장면을 먹을 수 있다.

 

 

 

준비한 그릇에 면을 담고 만들어둔 짜장을 올린다.

 

이번에 준비한 짜장은 양파가 듬뿍 들어간 간짜장이다.

 

 

 

 

정말 맛있었다.

면발이 쫄깃하고 통통해서 흡사 도삭면을 먹는 것 같았다.

 

 

 

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이전에도 짜장면을 만들었지만 그땐 베이킹 소다를 넣지 않았다.

확실히 짜장면 보단 칼국수와 비슷하게 생겼다.

 

 

 

식감도 베이킹 소다를 넣은 쪽이 훨씬 쫀쫀하다.

 

 

 

물론 맛은 여전히 좋다.

개인적인 취향에 따라 면의 두께와 식감을 선택해 만들어 먹을 수 있으니 더욱 좋다.

 

 

 

양파 듬뿍 넣어 수제 간짜장 만들기 :: Jenny's World (tistory.com)

양파 듬뿍 넣어 수제 간짜장 만들기

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