달콤한 식탁

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 10번 버터롤 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 1개의 분할무게 50g - 제품 형태는 번데기모양 - 24개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 - 설탕, 버터, 달걀의 함량에 따라 3단 믹싱 여부를 결정한다. → 설탕 10%, 버터 15%, 달걀 8%, 버터는 단과자 빵류와 비슷하고 설탕, 달걀은 함량이 적다. 따라서 2단으로만 쳐도 무방하다. 시험장은 RPM이 학원보다 훨씬 빠르므로 2단으로만 치면 된다. 너무 세게 믹싱하면 반죽이 찢어질 수 있다. 모든 재료 준비 완료. 반..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 25. 14:48

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 버터톱식빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 460g - 제품 형태는 한덩이 (one loaf) - 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣은 형태로 만들기 - 반죽은 전량을 사용하여 5개 성형 - 설탕 6%, 버터 20%, 달걀 20%, 물 40% → 다른 식빵에 비해 물 함량이 낮다. → 설탕은 다른 식빵들과 비율이 비슷하다. → 유지와 달걀의 함량이 높아 리치한 반죽이 된다. 굉장히 부드럽다. → 3단으로 칠 수 있지만 1분 정도만 쳐야한다. 시험장..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 24. 17:59

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 통밀빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 25℃ - 반죽 1개의 분할무게 200g - 제품 형태는 밀대(봉)형 (22~23cm)로 제조 - 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히기 - 8개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 시험 문제의 이스트는 2.5% (25g)인데 수업시간엔 시간이 한정적이라서 26g으로 증량했다. - 통밀, 호밀, 보리는 글루텐 형성 능력이 떨어진다. 그래서 믹싱을 오래 해서도 안 되고, 3단으로 쳐서는 안 된다. 믹싱은 총 7~8분 정도면 충분하다. 완..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 23. 22:13

안녕하세요. 얼마 전에 대전 대흥동에 있는 닭볶음탕 맛집 정식당에 다녀왔습니다.대전에 닭볶음탕 맛집이 몇 곳 있는데, 그 중 하나에요. 확실히 맛집이다보니 백 선생님께서 이미 다녀가셨네요. 백종원 삼대천왕에 나왔던 집이래요.워낙 유명했던 곳이라 이렇게 2호점 까지 생겼네요.저는 정식당 2호점에 방문했습니다. 자리에 앉으니 닭볶음탕 소 자로 주문을 넣어주십니다.공기밥은 함께 나오지 않아 추가로 주문해야했어요. 반찬이 나왔는데, 정갈하고 푸짐했습니다.오뎅볶음, 양배추 샐러드, 간장 두부, 동치미, 무김치, 무채. 무려 무 반찬이 3가지였네요.저희는 두 사람이라서 반찬을 다 먹진 못했어요.그래도 두부, 오뎅, 샐러드는 열심히 먹었습니다. 드디어 등장한 닭볶음탕!!!!조금 더 졸여 먹으면 된다 하더라고요. 보글..

Life in Korea/EAT 2021. 1. 20. 23:34

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 13번 단과자빵 (소보로빵) - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 50g, 1개당 소보로 약 30g - 배합표에 따라 토핑용 소보로는 직접 제조하여 사용 - 25개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 - 2021년도부터 반죽 분할무게는 50g으로, 소보로 사용량은 30g씩으로 변경됐다. - 모닝빵이랑 비슷한 성형 과정에 소보로 쿠키가 추가 된다. - 시험 문제의 이스트는 36g인데 수업 시간이 한정적이므로 40g으로 증량했다. ※ 소보로..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 19. 21:28

안녕하세요. 대전 대사동, 야구장 근처에 있는 생선구이 백반 맛집 동소예에 다녀왔습니다. 가끔 생선이 먹고 싶을 때 가는 집인데요. 대전 토박이인 남편이 추천해줘서 방문했어요. 집에서 생선 구워 먹기엔 냄새도 나고, 나중에 청소할 때도 굉장히 번거롭지요. 이 곳은 그런 생선을 무려 숯불에 구워주기 때문에 불향까지 입혀져서 정말 맛있는 생선 구이를 먹을 수 있는 집입니다. 동소예 생선구이 백반 대사동 영업시간 매일 오전 10:30~ 오후 9:30 휴일 없음!!! 밖에도 메뉴판이 붙어있습니다. 전 메뉴 포장 가능하다네요. 고등어, 삼치, 갈치, 꽁치, 조기가 있습니다. 메뉴를 시키면 공깃밥과 국, 그리고 여러 반찬들이 함께 제공되는 백반집입니다. 이 집 반찬이 꽤 빵빵해서 올 때마다 기대가 됩니다. 저는 이..

Life in Korea/EAT 2021. 1. 16. 22:57

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 9번 우유식빵- 시험 시간 : 3시간 40분- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가- 표준 분할무게 180g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정- 분할무게x3을 1개의 식빵으로 함- 반죽은 전량을 사용하여 성형 - 우유와 물의 온도가 같도록 주의해야한다. 반죽 온도를 떨어트릴 수 있는 가장 큰 요소이다.- 저율배합의 반죽이라 믹싱볼 벽에 잘 들러붙지 않으며 믹싱 시간이 짧다.- 고율 배합은 유지, 설탕, 계란이 많은 제품으로 끈적거리며 볼 벽에 잘 들러붙는다.- 저율배합의 경우 3단으로 반죽을 하면 반죽이 단단하여 부하가..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 15. 23:11

※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 재료에 관한 것은 필기 시험을 공부할 때 다루게 된다. 실기를 준비하는 학원에는 기능사 시험을 준비하지 않는 사람들도 있었다. 따라서 첫번째 수업 시간엔 기본적인 이론에 관한 수업을 진행했다. 1. 밀가루 ① 강력분 : 단백질 함량 11~13%, 70%는 전분 ② 중력분 : 단백질 함량 9~11% ③ 박력분 : 단백질 함량7~9%, 단백질 함량 즉, 글루텐 함량이 낮아 가스보유력이 떨어진다. 그러므로 좋은 부피의 빵이 나오지 않아 제빵에는 적합하지 않은 종류의 밀가루이다. ④ 우리밀 (황금밀) : 한국의 기후로 인해 강력분 보다는 주로 중력분, 박력분에 해당하는 밀가루이다. 요즘엔 기후 변화로 강력분도 재배가 가능해지고 있다..

Kitchen World/Baking 2021. 1. 9. 21:52