탕종의 모든 것, 빵을 쫄깃하고 촉촉하게 만드는 마법

탕종법이란?

탕종법은 빵 반죽에 풀을 섞어 빵을 부드럽게 만들며 빵의 노화를 늦춰주는 역할을 한다. 쉽게 말해 김치 만들 때 사용하는 풀과 같은 것인데 김치에 넣는 것보단 되직한 질감이다.

탕종은 湯種(Tangzhong)이라는 중국어에서 유래한 단어다. 끌잃 탕에 씨 종을 뜻하는 이 단어는 익반죽을 의미하며 영어로는 water roux다. 결국 루를 만들어 반죽에 섞는 과정이다. 일본어로는 유다네(Yudane)라고 읽는다. 그래서 탕종 식빵, 유다네 식빵, 모찌모찌 식빵, 쫄깃 식빵 등등 여러가지 이름으로 불린다.

탕종법은 보통 2가지로 나뉘는데 반죽 탕종과 풀 탕종이다. 반죽 탕종은 재료에 끓인 물을 넣어 익반죽을 만든 것이고, 풀 탕종은 모든 재료를 냄비에 넣고 졸이며 끈적하게 만드는 것이다. 두 탕종 모두 용기에 담고 밀폐하여 최소 12시간~24시간 이상 냉장 숙성시킨 후에 사용하는 것이 좋다.

탕종법 빵은 탕종을 만드는 것이 포인트가 아니라 탕종을 만든 후 숙성시키는 것이 포인트다. 이 숙성 과정을 통해 미생물이 번식해 단맛과 풍미가 생긴다.

탕종은 조리된 밀가루에 더 많은 액체를 가둬 빵에 수분을 최대로 집어넣을 수 있는 방법이다. 그래서 굉장히 촉촉하고 쫄깃하다. 탕종에는 수분이 많지만 탕종을 아직 넣지 않은 본반죽에는 수분이 적어서 반죽하기 어렵다. 하지만 풀탕종은 글루텐 형성을 방해하는 특성이 있다. 이 때문에 풀탕종을 사용할 경우, 반죽을 시작할 때 탕종의 1/3을 넣거나 유지의 다음 단계에 1/3씩 나눠 넣는다. 반죽 되기에 따라 적절하게 사용하면 된다. 유지와 풀탕종이 들어가면 반죽은 급격하게 질어진다. 전체적으로 반죽 시간이 길고 그 때문에 반죽 온도가 28~29도가 나오게 된다. 더운 여름철에는 온도가 오르는 것을 방지하기 위해 물의 60%를 얼음으로 대체해주는 것이 필수다.

풀 탕종 만드는 법

전체 밀가루 양의 약 5~10%를 추가하여 탕종을 만든다. 밀가루 1 : 물 5의 비율로 냄비에 넣고 중약불에서 중불 사이로 볶듯이 끓인다. 65~85도 사이에서 전분의 호화가 일어나며 가능한 온도는 83~86도까지 올려주는 것이 좋다. 83도 이상으로 올라가야만 전분과 나머지 단백질을 효소분해할 수 있다. 레시피에 따라 설탕과 소금을 함께 넣기도 한다. 탕종은 만든 직후에 바로 비닐에 싸서 냉장보관하고 표면이 마르지 않도록 주의해야 한다.

반죽 탕종 (익반죽) 만드는 법

전체 밀가루 양의 약 20~30%를 익반죽으로 대체하여 넣는다. 본반죽에 들어갈 소금을 익반죽에 같이 넣어준다. 본반죽에 들어갈 설탕의 일부를 익반죽에 함께 넣는다. 밀가루와 동량의 끓는 물을 넣고 잘 섞어준다. 이때 볼에 넣고 주걱으로 섞을 수도 있고, 믹서에 넣고 비터로 섞어줄 수도 있다. 어느 정도 찰기가 생길 때까지 섞어준다. 풀 탕종과 마찬가지로 비닐에 싸서 냉장보관하고 표면이 마르지 않도록 한다.

풀 탕종 식빵과 반죽 탕종 식빵의 차이

풀 탕종 쪽이 훨씬 반죽이 질기 때문에 오븐 스프링이 덜 일어난다. 같은 크기의 빵을 만들려면 풀 탕종 식빵에는 더 많은 양의 반죽을 분할해 넣어줘야 한다. 풀 탕종 식빵이 훨씬 찰기 있고 쫀득하고 반죽 탕종은 부드럽다. 원하는 식감에 따라 탕종법을 선택하고 밀가루의 비율을 조절해도 좋다.

풀 탕종 만들기

재료 : 강력분 40g, 물 200g
강력분의 양은 레시피에 따라 반죽 밀가루 양의 10%를 넣는다. 그리고 그 밀가루의 5배에 해당하는 물을 함께 준비하면 된다.

우선 냄비에 물과 밀가루를 넣고 뭉친 것이 없도록 잘 섞어준다. 이때 불은 켜지 않은 상태다. 냄비는 너무 얇지 않은 것으로 선택해야 열이 골고루 전달된다.

 

이다음 중약불을 켜고 주걱으로 계속 젓는다. 그러면 금방 새알 같은 것들이 뭉치기 시작한다. 바닥에 누른 것이 없도록 계속 젓다보면 점점 끈적이게 되면서 바닥을 주걱으로 긁었을 때 길이 생긴다.

곧이어 전분의 호화가 일어나게 되는데 이때의 온도는 65도~85도다. 수분으로 인해 반짝이던 반죽은 끈적이면서도 묽은 느낌이 든다. 슈를 만들 때처럼 바닥엔 얇은 막이 생긴다. 묽은 반죽은 점점 되기가 생기며 색깔이 탁해진다. 이후 열을 계속 가하면 반죽이 반투명해지며 탱글탱글해질 때까지 계속 젓는다.

이 과정을 전분의 호화라고 하는데 이때 수분이 날아가게 된다. 그것을 비율로 나타낸 것을 손실률이라고 한다. 손실률은 16~18% 정도가 적당하다. 너무 적게 호화시켜도 너무 많이 호화시켜도 좋지 않다.

예를 들어 이 풀 탕종의 경우엔 물 200g과 강력분 40g이 들어갔다. 그러면 총 탕종량은 물과 강력분의 무게를 더하여 240g이 된다. 이때 적당한 수분 손실 무게는 240에 0.16과 0.18을 곱해준 38.4g~43.2g이다. 반대로 0.84(1-0.16)와 0.82(1-0.18)를 곱해주면 201.6과 196.8이 나온다.
즉 240g의 반죽을 호화시킨 후에 그릇에 담으며 무게를 잴 때 196.8g~201.6g이 나오면 적절하게 호화한 것이다.

* 적당한 풀 탕종 무게 = (물+강력분) x 0.82 ~ (물+강력분) x 0.84

물론 무게만으로 호화 정도를 전부 측정할 수는 없다. 탕종의 질감과 농도, 반투명 정도, 온도, 무게 등을 종합적으로 보는 연습을 하면 좋겠다.

조금만 식어도 그릇에 옮기기 어려우니 따뜻할 때 바로 옮겨준다. 주걱으로 탕종을 떠올렸을 때 역삼각형을 그리며 떨어지고 주걱에 끝까지 붙어있다.

랩을 덮어 밀착시켜 냉장고에서 숙성시킨다. 최소 12시간에서 24시간 숙성시킨 후 빵 반죽에 넣어 사용하면 됩니다. 빵에 넣을 땐 실온에 1~2시간 두어 실내온도로 맞춰 사용한다.

참고 영상

탕종을 만들기 전에 앞서 참고한 영상들이다. 제과명장님들의 유브를 통해 이론 지식을 줍줍할 수 있어서 감사했다.

빵준서

제과 명장이시자 유튜버인 빵준서님의 반죽 탕종과 풀 탕종을 비교하는 영상이다. 풀 탕종으로는 생크림 식빵을 만드셨다. 탕종에 대한 기본적인 이론과 정보를 얻을 수 있다. 특히 풀 탕종과 익반죽 탕종으로 만든 식빵을 한 번에 비교해주기 때문에 아주 도움이 됐다.

이것은 좀 더 오래된 영상인데 명장님의 경험을 바탕으로 밀가루도 추천해주시니 관심 있는 분들은 보면 좋을 것 같다.

호야

유튜버인 호야 HOYA 님의 풀 탕종 우유식빵 영상이다. 탕종 만드는 과정을 자세히 보여주시니 보면 큰 도움이 될 것이다.

호야 HOYA 님의 익반죽으로 만든 탕종 식빵이다. 두 영상의 썸네일만 비교해도 두 식빵의 결이 어떻게 다른지 알 수 있을 것이다.

소근베이킹

애초에 내가 탕종을 만들게 된 이유는 바로 유튜버 소근님 때문이다. sogeun소근베이킹 님의 흑임자 베이글을 만드려니 탕종이 필요해서 탕종을 처음으로 만들게 됐고, 그러다 보니 탕종에 대해 파고들게 됐다. 탕종 만드는 방법을 무려 3가지로 나눠 소개한다. 나는 그중에 냄비로 만드는 방법을 선택했는데 나중에 호야님과 빵준서님의 영상을 보고 냄비 방법이 풀 탕종이라는 것을 알게 됐다. 그 외에도 믹서로 돌려 만드는 반죽 탕종과 오븐으로 만드는 방법까지 소개하니 탕종에 대해 궁금한 분들은 참고하면 좋을 것 같다.

특히나 풀 탕종 만드는 과정을 편집 없이 보여주기 때문에 어떤 되기도 맞추면 되는지 아주 잘 관찰할 수 있다. 잘못된 경우도 보여주니 비교하며 보면 실패 확률을 줄일 수 있다.

E.Jade

마지막으로 이론적 지식은 전부 호야 님과 빵준서 님의 영상에서 보고 듣고 기록한 것이고, 반죽의 비율과 계산법에 대해서는 호야 님과 빵준서 님의 레시피를 분석해보고 두 분의 레시피에서 공통점을 발견해 기록한 것이다. 이후에 구글링을 통해 정보를 모아 비율을 변경해 보았다. 이를 기반으로 나도 언젠가 나만의 탕종 식빵을 만들어볼 수 있지 않을까 꿈꿔본다.

한국에서는 이 두 가지를 모두 탕종이라 부르지만 다른 나라 사람들은 Tangzhong 과 Yudane로 구분지어 부른다. 탕종은 풀탕종을 말하는 것이고 유다네는 익반죽을 말하는 것이다. 기존 레시피에서 탕종에 해당하는 밀가루와 수분의 양을 꼭 빼서 계량한다.

예를 들면 밀가루 200g, 물 150g을 사용하는 레시피가 있다. 이때 탕종으로 밀가루 20g(10%)과 물 100g을 사용하면 이 둘을 제한 밀가루 180g과 물 50g을 가지고 반죽을 한다. 개인적으로는 이 방법에 오류가 있다 생각하는 게 루를 만들 때 수분 손실이 있기 때문에 같은 양의 물을 넣은 결과가 나오지 않을거라 생각한다. 하지만 만들어 비교해본 적이 없어서 잘 모르겠다.

유다네의 경우엔 밀가루 40g(20%), 물 40g을 사용하여 익반죽을 만든다. 그러면 본반죽엔 밀가루 160g과 물 110g을 넣으면 된다. 이 경우엔 물을 끓일 때 수분 손실이 아주 적기 때문에 탕종의 무게를 제하고 사용하는 게 옳다 생각한다.

그리고 해외에서 알려진 바로는 풀탕종은 식힌 뒤 바로 사용하고 익반죽은 숙성해서 사용한다. 나는 빵준서 님의 말을 따라 둘 다 숙성해서 사용할 것이다. 식감에는 큰 차이가 없고 풀탕종의 오븐스프링이 적다는 것 정도란다. 탕종은 불을 사용해야하니 만들기 어렵지만 식혀서 바로 사용할 수 있다는 장점있다. 유다네는 만드는 것은 쉽지만 숙성시켜 사용해야하니 시간이 오래걸린다는 점을 비교해 본인의 베이킹 상황에 맞게 사용하면 좋을거란다.



https://www.bitemybun.com/ko/tangzhong-vs-yudane-dough/

Tangzhong vs Yudane 반죽이란 무엇입니까? 일본의 제빵법

https://www.craving-nomz.com/tangzhong-vs-yudane-guide/

Tangzhong vs Yudane Guide - Craving Nomz