제빵 기능사 실기 준비 21. 풀만식빵 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 풀만식빵 - 시험 시간 : 3시간 40분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 표준분할 무게 250g, 분할무게 x2를 1개의 식빵으로 함 - 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1400 물 58 812 이스트 4 56 제빵개량제 1 14 소금 2 28 설탕 6 84 쇼트닝 4 56 달걀 5 70 분유 3 42 계 183 2,562 • 특징 - 각식빵, 샌드위치용 식빵이라고도 한다. - 산봉형 식빵처럼 팬 위로 올라오는 반죽이 없어 반죽..
Kitchen World/Baking
2021. 2. 19. 17:03