제빵 기능사 실기 준비 07. 버터톱식빵 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 16번 버터톱식빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 반죽 1개의 분할무게 460g - 제품 형태는 한덩이 (one loaf) - 윗면을 길이로 자르고 버터를 짜 넣은 형태로 만들기 - 반죽은 전량을 사용하여 5개 성형 - 설탕 6%, 버터 20%, 달걀 20%, 물 40% → 다른 식빵에 비해 물 함량이 낮다. → 설탕은 다른 식빵들과 비율이 비슷하다. → 유지와 달걀의 함량이 높아 리치한 반죽이 된다. 굉장히 부드럽다. → 3단으로 칠 수 있지만 1분 정도만 쳐야한다. 시험장..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 24. 17:59