제빵 기능사 실기 준비 12. 밤식빵 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 6번 밤식빵 - 시험 시간 : 3시간 40분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 분할무게 450g, 성형시 80g의 통조림 밤을 넣고 한덩이(one loaf)로 정형 - 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌림 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 • 특징 - 충전용, 토핑 재료는 계랑시간에서 제외되니 1차 발효 동안 준비하면 된다. - 실제 시험 배합에서는 소금이 24g이다. - 강력분 80%, 중력분 20% 합해서 100%이다. - 중력분을 더해 약간의 부드러운 식감을 추가한다. 중력분은 강력분에 비해 글루텐 함량이 낮다. -..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 30. 20:50