제빵 기능사 실기 준비 02. 반죽기로 반죽하기 전 기본적으로 알아둬야할 것들
※ 각자 배운 반죽 방법은 조금씩 다를 것으로 예상합니다. 이것은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. 1. 반죽 온도에 적합한 온도의 물에 생 이스트를 잘 섞는다. 2. 강력분, 탈지분유, 제빵개량제와 같은 가루류를 넣는다. 이로서 이스트와 소금, 설탕을 떼어놓을 수 있다. 중력분과 박력분은 꼭 체쳐야하지만 강력분은 크게 상관 없다. 3. 설탕과 소금을 함께 넣는다. 설탕, 소금은 삼투압 작용을 일으켜 이스트의 발효를 저해하므로 꼭 이스트와 닿지 않게 믹싱볼에 넣어줘야 한다. 4. 달걀이 들어갈 경우 달걀을 넣는다. 5. 유지는 클린업 단계에 넣어야하므로 따로 챙긴다. 유지는 밀가루에 유막을 형성해 물이 침투하는 것을 방해한다. 이로 인해 믹싱시간을 증가시키므로 꼭 어느 ..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 9. 20:41