제빵 기능사 실기 준비 06. 통밀빵 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 20번 통밀빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 25℃ - 반죽 1개의 분할무게 200g - 제품 형태는 밀대(봉)형 (22~23cm)로 제조 - 표면에 물을 발라 오트밀을 보기 좋게 적당히 묻히기 - 8개를 성형하고 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출 시험 문제의 이스트는 2.5% (25g)인데 수업시간엔 시간이 한정적이라서 26g으로 증량했다. - 통밀, 호밀, 보리는 글루텐 형성 능력이 떨어진다. 그래서 믹싱을 오래 해서도 안 되고, 3단으로 쳐서는 안 된다. 믹싱은 총 7~8분 정도면 충분하다. 완..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 23. 22:13