제빵 기능사 실기 준비 04. 우유식빵 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 9번 우유식빵- 시험 시간 : 3시간 40분- 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가- 표준 분할무게 180g, 제시된 팬의 용량을 감안하여 결정- 분할무게x3을 1개의 식빵으로 함- 반죽은 전량을 사용하여 성형 - 우유와 물의 온도가 같도록 주의해야한다. 반죽 온도를 떨어트릴 수 있는 가장 큰 요소이다.- 저율배합의 반죽이라 믹싱볼 벽에 잘 들러붙지 않으며 믹싱 시간이 짧다.- 고율 배합은 유지, 설탕, 계란이 많은 제품으로 끈적거리며 볼 벽에 잘 들러붙는다.- 저율배합의 경우 3단으로 반죽을 하면 반죽이 단단하여 부하가..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 15. 23:11