제빵 기능사 실기 준비 11. 베이글 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 7번 베이글 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃ - 반죽 1개의 분할무게 80g - 반죽은 전량을 사용하여 링모양으로 성형 - 2차 발효 후 끓는 물에 데쳐 패닝 - 팬 2개에 완제품 16개 굽기 학원에서는 실습을 위해 실기 시험 분량의 1.5배를 반죽했다. 아래 표가 실제 시험 분량이다. 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 800 물 55~60 440~480 이스트 3 24 제빵개량제 1 8 소금 2 16 설탕 2 16 식용유 3 24 계 166~171 1,328~1,368 • 특징 - 평소와 다르게 유..
Kitchen World/Baking
2021. 1. 29. 17:03