제빵 기능사 실기 준비 22. 더치빵 만들기
※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 14번 더치빵 - 시험 시간 : 3시간 30분 - 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가 - 빵반죽에 토핑할 시간을 맞추어 발효 - 빵 반죽 1개당 300g씩 분할 - 반죽 전량 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 1,100 물 60~65 660~715 이스트 4 44 제빵개량제 1 11(12) 소금 1.8 20 설탕 2 22 쇼트닝 3 33(34) 탈지분유 4 44 흰자 3 33(34) 계 178.8~183.8 1,967~2,2025 • 특징 - 분유의 비율이 비교적 높고, 흰자가 있어 구조 형성이..
Kitchen World/Baking
2021. 2. 24. 11:29