제과 기능사 실기 준비 13. 다쿠와즈 만들기
※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다. from 대전 이화푸드 조리제빵학원 큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 12번 다쿠와즈 - 시험 시간 : 1시간 50분 - 머랭을 사용하는 반죽 제조 - 표피가 갈라지는 다쿠와즈를 제조 - 다쿠와즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성 - 반죽은 전량을 사용하여 성형 재료명 비율(%) 무게(g) 달걀흰자 100 330 설탕 30 99(98) 아몬드분말 60 198 분당 50 165(164) 박력분 16 54 계 256 846(844) - 충전물 - ※계량시간에서 제외 버터크림(샌드용) 66 218 •특징 - 힘 있는 머랭을 만들기 위해서는 ①신선한 달걀 사용 ②차가운 달걀 사용 ③높은 설탕량 이라는 조건..
Kitchen World/Baking
2021. 3. 24. 10:00