제과 기능사 실기 준비 09. 슈 만들기
※ 이 글은 제가 제과 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원
큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 8번 슈
- 시험 시간 : 2시간
- 껍질 반죽은 수작업으로 작업
- 반죽은 직경 3cm 전후의 원형으로 짜기
- 커스터드 크림을 껍질에 넣어 제품을 완성
- 반죽 전량 사용하여 성형
| 재료명 | 비율(%) | 무게(g) |
| 물 | 125 | 250 |
| 버터 | 100 | 200 |
| 소금 | 1 | 2 |
| 중력분 | 100 | 200 |
| 달걀 | 200 | 400 |
| 계 | 526 | 1,052 |
| (※충전용 재료는 계량시간에서 제외) | ||
| 커스터드크림 | 500 | 1000 |
(※충전용 재료는 계량시간에서 제외)
| 커스터드크림 | 500 | 1000 |
1. 슈 반죽 만들기
① 먼저 중력분을 체쳐놓습니다.
② 스텐볼에 물, 소금, 버터를 넣고 중약불에서 버터를 녹입니다.
③ 버터가 녹으면 강불에서 팔팔 끓여 유화시킵니다. 이때 수분이 증발하게 되며, 남은 수분과 기름이 융화되는 과정을 유화라 합니다.
④ 유화된 버터물을 불에서 내려 체친 중력분을 한번에 붓고 재빠르게 혼합합니다. 천천히 섞으면 가루가 덩어리 지기 쉽습니다. 스텐볼 가장자리에 묻은 가루는 타기 쉽기 때문에 꼭 잘 섞어줘야합니다.
⑤ 다 섞은 뒤 스텐볼을 다시 중불에 올려 밀가루를 호화 시킵니다. 이때 약 1분 20~30초 동안 나무주걱으로 반죽을 긁어 모아 누르고 펼치기를 반복하는 것입니다. 바닥에 눌러붙은 반죽은 타기 쉽기 때문에 반드시 긁어내야합니다.
⑥ 호화된 반죽을 내려 한 김 식힙니다. 이후에 넣을 계란이 익지 않도록 60도 이하로 식힙니다. 그동안 계량한 계란 중 1개를 제외하고 나머지를 먼저 잘 풉니다.
호화
밀가루 속 전분이 가열되며 수분 흡수를 하고 풀 같은 점성을 갖게 되는 과정을 호화라고 합니다. 밀가루 전분의 호화는 61~62℃에서 시작되며, 85℃ 이상에서 완벽히 호화됩니다. 이 때문에 호화는 강불에서 시행합니다. 슈가 오븐 속에서 잘 부풀려면 이 호화 과정이 아주 중요합니다.
⑦ 계란을 초반에 너무 적게 넣으면 수분이 적어 반죽이 덩어리 지기 쉬우니 3회에 걸쳐 계란을 섞어줍니다.
⑧ 반죽의 점도를 확인하여 필요한 경우 나머지 계란 하나를 풀어 1/2 씩 넣어가며 점도를 맞춥니다. 반죽 점도는 호화 정도에 따라 차이가 나기 때문에 계란 하나는 꼭 점도를 조정해서 사용해야 합니다.
2. 슈 패닝하기
① 직경 1cm의 원형깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 채워넣고, 직경 3cm의 원형 모양으로 평철판 위에 짭니다. 슈 반죽은 많이 부푸므로 적당한 간격을 유지해야합니다.
② 반죽에 물을 분사한 뒤, 평철판을 비스듬하게 세워 바닥에 남은 물을 한쪽으로 모아서 깨끗한 타올로 닦아냅니다. 반죽 표면에 묻은 물은 오븐 속에 들어갔을 때 반죽의 껍질 형성을 지연시켜 슈가 더욱 잘 부풀도록 합니다.
3. 굽기
200/150℃로 10분 굽습니다.
190/160℃로 10분 더 굽습니다.
오븐에 들어갈 땐 두 판이 한 번에 들어가야 합니다. 구조가 형성되기 전까진 절대 오븐 문을 열면 안 됩니다. 슈는 속이 비었기 때문에 중간에 문을 열면 주저앉게 됩니다.
4. 충전물 채우기
① 약 20분 동안 구워낸 슈를 빼서 식힘망에 올려놓습니다. 부푼 후에 옆면 색이 잘 나지 않은 슈는 구조형성이 덜된 것으로 식으면서 주저앉게 됩니다.
② 젓가락 등으로 슈 뒷면에 구멍을 냅니다.
③ 직경 0.5cm 정도의 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 커스터드 크림을 채워 슈를 채웁니다. 커스터드 크림이 고르게 분배되도록 슈와 크림을 4등분 하여 짜줍니다.
이날은 학원에서 디플로매트 크림(커스터드 크림+생크림)을 채워넣었습니다. 게다가 생크림에 럼을 살짝 추가하여 섞어넣었습니다.
아래에 있는 슈들은 윗면이 예쁘게 터졌지만, 선생님이 손에 들고있는 것은 안 좋게 터진 예입니다. 반죽을 짤 때 힘의 균형이 고르지 않아 저런 슈가 생기기도 합니다. 만들어본 결과, 슈 반죽의 온도가 떨어지며 점도가 되직해지면서 반죽을 짤 때 주름진 슈 또한 저런 뚜껑을 형성하는 듯 했습니다. 아마 패닝할 때 슈 반죽에 주름이 지지 않도록 주의해야하는 것 같습니다.
선생님이 슈에 녹인 초콜렛과 분당을 체쳐 예쁜 플레이팅을 보여주셨습니다.
여기서부터는 우리조 결과물입니다.
이미 오븐 속에서부터 모자 같은 뚜껑이 열리기 시작했습니다.
죄다 터짐이 모자처럼 생겼습니다.
반죽을 균형있게, 적절한 점도에서 짜는 것이 중요한 것 같습니다.
그래도 슈에 크림을 채워 맛있게 먹었습니다.
차게 먹으면 더욱 맛있습니다.
아무래도 크림이 들어간거라 크림을 채우고 시간이 지나면 슈가 눅눅해집니다.
개인적으로는 바삭한 슈에 차가운 크림을 넣어 바로 먹는 것이 가장 맛있는 것 같습니다.
